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Boa notícia para quem gosta da fruta: choque térmico no açaí inativa microorganismos

  • Robson Leite
  • Publicado em 30 de abril de 2021 às 06:30
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Estudos comprovam que o choque térmico de 80 ºC a 90 ºC não altera as propriedades sensoriais do açaí, como sabor, cheiro e coloração

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O choque térmico nos frutos de açaí, para inativar micro-organismos causadores de diversas doenças – incluindo a doença de Chagas, é uma prática recomendada pela Embrapa Amapá.

A prática consiste em mergulhar os frutos de açaí na água aquecida à temperatura entre 80°C a  90°C durante dez segundos.

Logo depois, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água com temperatura ambiente, por dois minutos.

“Com esse procedimento e as demais etapas das boas práticas, vários agentes causadores de doenças são eliminados”, destaca a pesquisadora Valeria Saldanha Bezerra, em entrevista ao site Agrolink.

O choque térmico, uma das etapas das Boas Práticas de Fabricação do açaí, deve ser aplicado na fase da higienização e preparação dos frutos em batedeiras familiares, comerciais ou na indústria.

O processo das Boas Práticas começa desde a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e comercialização.

“Quando os frutos de açaí são entregues na batedeira, antes mesmo do choque térmico, devem passar pela mesa catadora na qual é feita a retirada de sujidades e insetos, entre eles o barbeiro inteiro ou partes dele, que pode estar contaminado com o protozoário causador da doença de Chagas, e contaminar o açaí batido e o consumidor”, esclarece Bezerra.

Estudos da Embrapa Amapá comprovam ainda que o choque térmico de 80 ºC a 90 ºC não altera as propriedades sensoriais do açaí, como sabor, cheiro e coloração.

Ainda revelam a valoração de 95,5% do açaí pelos consumidores, significando que gostaram muito da bebida.

Os consumidores tradicionais da bebida aceitaram o produto processado após choque térmico dos frutos, descrevendo-o com características positivas e expressando a efetiva intenção de compra do produto.

“Isso contrapõe a alegação de algumas pessoas de que esse tipo de sanitização leva a alterações perceptíveis ao consumidor tradicional de açaí, causando um reflexo negativo na venda do produto”, concluiu a pesquisadora.

(Com informações do Agrolink)


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