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Estudos comprovam que o choque térmico de 80 ºC a 90 ºC não altera as propriedades sensoriais do açaí, como sabor, cheiro e coloração
Floresta de açaí na área amazônica: boas práticas aumentam a segurança alimentícia e também os lucros
O choque térmico nos frutos de açaí, para inativar micro-organismos causadores de diversas doenças – incluindo a doença de Chagas, é uma prática recomendada pela Embrapa Amapá.
A prática consiste em mergulhar os frutos de açaí na água aquecida à temperatura entre 80°C a 90°C durante dez segundos.
Logo depois, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água com temperatura ambiente, por dois minutos.
“Com esse procedimento e as demais etapas das boas práticas, vários agentes causadores de doenças são eliminados”, destaca a pesquisadora Valeria Saldanha Bezerra, em entrevista ao site Agrolink.
O choque térmico, uma das etapas das Boas Práticas de Fabricação do açaí, deve ser aplicado na fase da higienização e preparação dos frutos em batedeiras familiares, comerciais ou na indústria.
O processo das Boas Práticas começa desde a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e comercialização.
“Quando os frutos de açaí são entregues na batedeira, antes mesmo do choque térmico, devem passar pela mesa catadora na qual é feita a retirada de sujidades e insetos, entre eles o barbeiro inteiro ou partes dele, que pode estar contaminado com o protozoário causador da doença de Chagas, e contaminar o açaí batido e o consumidor”, esclarece Bezerra.
Estudos da Embrapa Amapá comprovam ainda que o choque térmico de 80 ºC a 90 ºC não altera as propriedades sensoriais do açaí, como sabor, cheiro e coloração.
Ainda revelam a valoração de 95,5% do açaí pelos consumidores, significando que gostaram muito da bebida.
Os consumidores tradicionais da bebida aceitaram o produto processado após choque térmico dos frutos, descrevendo-o com características positivas e expressando a efetiva intenção de compra do produto.
“Isso contrapõe a alegação de algumas pessoas de que esse tipo de sanitização leva a alterações perceptíveis ao consumidor tradicional de açaí, causando um reflexo negativo na venda do produto”, concluiu a pesquisadora.
(Com informações do Agrolink)
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