Você vai se surpreender ao descobrir o ingrediente secreto que faz o chocolate ser tão gostoso!
O chocolate é uma delícia viciante. Mas você sabe qual é o ingrediente secreto que faz o chocolate ser tão delicioso?
Seja assado em formato de biscoito, derretido em uma bebida doce quente ou moldado em forma de coelho, o chocolate é um dos alimentos mais consumidos no mundo.
Em laboratórios no Peru, Bélgica e até mesmo na Costa do Marfim, autoproclamados cientistas do chocolate trabalham para entender como a fermentação muda o sabor do chocolate.
Depois de décadas de testes, os pesquisadores resolveram muitos dos mistérios que governam a fermentação do cacau, incluindo os microrganismos envolvidos e como essa etapa influi no sabor e na qualidade do chocolate.
Os grãos secos são torrados e depois amassados com açúcar e, às vezes, leite em pó, até que a mistura fique tão homogênea a ponto de ser impossível distinguir suas partículas na língua.
Neste ponto, o chocolate está pronto para ser transformado em barras, biscoitos ou bombons.
É durante a fase de cura que a fermentação ocorre naturalmente.
O sabor complexo do chocolate consiste em centenas de compostos individuais, muitos dos quais são gerados durante a fermentação.
A fermentação é o processo de realçar as qualidades de um alimento por meio da atividade controlada de micróbios e permite que os grãos de cacau amargos ou insípidos desenvolvam os sabores ricos associados ao chocolate.
Microorganismos em ação
A fermentação do cacau é um processo de várias etapas.
Quaisquer microorganismos compostos produzidos ao longo do caminho que alterem o sabor dos grãos também mudam o sabor final do chocolate.
Este processo gera moléculas de sabor frutado conhecidas como ésteres e óleos fúsel com sabores florais.
Esses compostos penetram nos grãos e são encontrados no chocolate final.
À medida que a polpa se decompõe, o oxigênio ingressa na massa de fermento e a quantidade de fermento diminui à medida que as bactérias, que gostam de oxigênio, assumem o controle.
Elas são conhecidas como bactérias do ácido acético, porque convertem o álcool gerado pela levedura em ácido acético. Este ácido penetra nos grãos e causa alterações bioquímicas.
Outras enzimas quebram as moléculas de antioxidante polifenólico, graças às quais o chocolate ganhou popularidade como um superalimento.
Como resultado, ao contrário da crença popular, a maioria dos chocolates contém muito pouco ou nenhum antioxidante polifenólico.
A transformação do sabor
Todas as reações causadas por bactérias do ácido acético têm um grande impacto no paladar.
Esses ácidos promovem a quebra das moléculas de polifenol — que têm uma cor violeta profunda e são fortemente adstringentes — em produtos químicos marrons de sabor mais suave, conhecidos como o-quinonas.
É aqui que os grãos do cacau deixam de ter um sabor amargo e passam a ter um sabor rico e de nozes.
Essa transformação do sabor é acompanhada por uma mudança de cor de roxo avermelhado para marrom, e é a razão pela qual o chocolate geralmente é marrom e não roxo.
Finalmente, à medida que o ácido evapora lentamente e os açúcares se esgotam, outras espécies, como fungos filamentosos e a bactéria formadora de esporos Bacillus, assumem o controle.
Se você experimentou apenas o chocolate em barra, normalmente visto em supermercados, provavelmente não tem ideia da variedade e complexidade que um chocolate verdadeiramente bom pode ter.
Este é o poder da fermentação: mudar, converter, transformar.
Ele pega o normal e o torna incomum, graças à magia dos micróbios. E é a ação das bactérias que torna o chocolate um alimento tão delicioso a ponto de se tornar viciante.
Este artigo foi publicado originalmente (em inglês) em The Conversation.
