Especialista ensina como identificá-los e o melhor modo de preparo
Como muitos cortes são parecidos visualmente, a escolha errada no momento da compra pode comprometer a maciez, o sabor e até custar mais caro (Foto Magnific)
Pequenos detalhes fazem toda a diferença no universo da carne bovina. Como muitos cortes são parecidos visualmente, a escolha errada no momento da compra pode comprometer a maciez, o sabor e até custar mais ao consumidor.
Para não ficar com dúvidas em frente ao balcão do açougue, veja sete cortes que parecem iguais, mas têm diferenças importantes:
1 – Picanha x Coxão duro
A comparação desperta curiosidade especialmente para quem prepara e consome. Segundo Rossano Mendonça da Silva, proprietário da The Bife Boutique de Carnes Nobres, a confusão é comum porque ambos fazem parte do mesmo músculo: o bíceps femoral.
No entanto, enquanto a picanha fica na extremidade e é mais macia, o coxão duro, por estar na base, ganha rigidez com a movimentação natural do boi no dia a dia. Outro fator que aumenta a dúvida é a semelhança no formato da capa de gordura.
“A picanha e o coxão duro fazem ‘fronteira’. E para identificar o ponto exato da divisão, é preciso encontrar a terceira artéria”.
“O primeiro é ideal para grelha, parrilla e forno, mas péssimo para cozimento longo, pois perde a identidade. Já no segundo, o colágeno se transforma em uma gelatina natural quando é cozido, trazendo maciez e sabor. É um dos cortes com o melhor custo-benefício da carcaça”, destaca.
2 – Filé mignon x Bombom
Sem gordura entremeada nas fibras, eles ficam ainda mais semelhantes quando cortados em formato cilíndrico. O filé mignon, localizado em uma região de pouca movimentação, se destaca pela maciez acentuada, e o bombom, retirado da parte mais macia da alcatra, chama atenção pelo mesmo motivo.
“São dois cortes considerados nobres e com muita personalidade. Hoje, muitos restaurantes optam por utilizar o bombom pelo custo-benefício. Ele entrega sabor e suculência com um preço mais acessível”.
3 – Porterhouse x T-bone
A confusão entre os dois é compreensível, porque são retirados da região lombar do boi e apresentam o característico osso em formato de “T”.
No T-bone, ele separa o chorizo e o filé mignon. O porterhouse também traz o osso, mas se diferencia por uma porção maior de filé, além do chorizo e uma pequena adição de alcatra.
“Eles se tornaram nobres pela textura, sabor, suculência e maciez. No caso do porterhouse, que tem três dedos de espessura, o preparo é iniciado no osso. Ele é colocado de pé e depois tombado para o preparo dos dois lados. Já o T-bone, preparado da mesma forma, é menor, com espessura média de um dedo e meio”, explica o especialista.
4 – Chorizo x Capa de filé
Retirados do contrafilé, na região lombar do boi, chorizo e capa de filé podem causar confusão quando expostos em bandeja, mas apresentam diferenças claras de textura e, principalmente, valor.
O chorizo, de origem argentina e preço elevado, é um corte limpo com capa de gordura lateral, enquanto a capa de filé corresponde à primeira camada de gordura da parte externa do contrafilé, normalmente removida no acabamento.
“Costumamos dizer que eles são parentes, mas não gêmeos. O chorizo tem fibra curta, mordida macia e uma suculência que vem mais do ponto correto da carne do que da gordura. A capa apresenta textura mais firme e alta concentração de colágeno”.
5 – Alcatra x Coxão mole
Localizados na parte traseira do boi, a alcatra e o coxão mole são cortes macios e com pouca gordura entremeada, características que costumam gerar dúvida no momento da compra. Uma das principais diferenças está na estrutura das fibras.
No coxão mole, elas são longas, finas e seguem a mesma direção. Já na alcatra, formada por um conjunto de músculos, as fibras são de espessura média e variam de direção ao longo do corte.
“A alcatra reúne subcortes famosos, como a picanha, a maminha e o baby beef, além de apresentar sabor mais intenso e maior suculência quando grelhada. O coxão mole, por ser um corte magro, é ideal para bifes finos, strogonoff, picadinho e preparos rápidos de panela”, diz Mendonça.
6 – Fraldinha x Entranha
Cortes de visual rústico e com fibras longas, grossas e bem aparentes, eles se tornam suculentos quando cortados corretamente.
A fraldinha, conforme o especialista, é uma carne magra localizada na parte traseira do boi próxima à alcatra e ao lado da maminha e do vazio.
A entranha, por sua vez, é um músculo bastante exigido na região próxima dos pulmões e apresenta mais marmoreio e sabor amanteigado.
7 – Shoulder x Contrafilé
Diferentemente dos cortes citados acima, que são localizados em regiões próximas do boi, o shoulder é retirado da paleta, enquanto o contrafilé está localizado na parte central da lombar.
O primeiro deles é protagonista de muitos churrascos por causa da maciez, considerada até superior à da picanha. Ele pode ser encontrado com capa de gordura e quando é dividido ao meio e limpo sem a membrana central, dá origem ao flat iron.
O contrafilé é um dos cortes mais versáteis da carcaça. Geralmente preparado em bifes altos de dois ou três dedos de espessura, ganha valor pela capa de gordura, responsável pela suculência, sabor e aroma.
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