Se no Ano Novo de Belo Horizonte, quando os drones subiram ao céu para virada de 2024 para 2025 e mostraram um Queijo Minas Artesanal sendo cortado, as pessoas gritaram e aplaudiram, é porque essa história é muito mais antiga que o reconhecimento oferecido pela Unesco do patrimônio imaterial.
O “jeitinho mineiro” para a produção de queijo artesanal já tinha ganhado o coração dos mineiros e era motivo de orgulho para boa parte do estado, mesmo aqueles mais distantes das áreas de produção rurais.
Isso porque, seja pela tradição ou pelos benefícios econômicos que a inovação trouxe, o queijo virou um aspecto cultural identitário para os mineiros.
Mas esse processo de produção ainda guarda segredos, mesmo seguindo o mesmo padrão em todas as microrregiões do estado. Cada queijo, afinal, tem a sua própria história.
Segredo mineiro
O Queijo Minas Artesanal é feito apenas com leite cru, pingo, coalho e sal. O que faz a diferença de cada queijo é justamente o pingo de cada fazenda e as características de cada lugar – o que conseguem produzir o efeito de, por exemplo, o interior do queijo ficar mais macio ou ter uma casca mais firme.
Outro aspecto que dá pra perceber logo de cara, sobre cada queijo, são as suas olhaduras (aquelas “bolhas” encontradas dentro do queijo, que variam de tamanho). As do Queijo Minas Artesanal, por exemplo, são totalmente diferentes de um queijo holandês ou emmental.
Quem gosta do Queijo Minas com um sabor mais suave deve preferir os mais macios, enquanto quem gosta do sabor mais acentuado, por sua vez, deve procurar os mais maturados, que tendem a ser mais amarelados e com casca firme.
Cada um do seu jeito
Embora o processo seja o mesmo, o que dá sabor e aroma são fatores diferentes e que dependem inclusive das tecnologias disponíveis em cada fazenda. Mas, principalmente, do pingo, que é produzido em cada propriedade e coletado depois de 12 horas que o queijo fica escorrendo para ser formado.
Como cada fazenda tem um e não deve usar de outro espaço que não seja o seu, o sabor vai se formando de forma bem particular.
Conforme explica Ana Helena Machado, consultora técnica de queijos e veterinária, esse soro é usado exclusivamente para isso nessas fazendas, apesar de ser uma fonte de proteína, inclusive usada para fazer whey protein.
Melhor queijo
O coalho, por sua vez, é uma das etapas de produção do Queijo Minas Artesanal que mais sofreu modificações. Isso porque, há décadas, era feito com estômago seco salgado de bezerro ou cabrito. Esse era o agente que coagulava o leite e formava a massa do queijo.
Atualmente, no entanto, já foram desenvolvidas várias tecnologias para que o coalho seja feito a partir de uma mistura de enzimas, otimizando a produção e a deixando também mais segura.
Segundo o portal do jornal Tribuna de Minas, esse é só um dos exemplos de como a tecnologia foi alterando um processo artesanal e secular, sem que, no entanto, ele perdesse a essência.
De todo modo, desde os cuidados com o gado até a relação da natureza, tudo foi sendo afetado e também pensado para produzir o melhor queijo.
