A culinária da Bahia é conhecida por seus pratos fartos e “quentes”, ou seja, com muita pimenta. A maior parte de seus pratos tem origem africana e está diretamente ligada à religiosidade daquela região, com seus cultos também da mesma origem, como o Candomblé.
Sempre regados a muito azeite de dendê, seus pratos que também têm como base o leite de coco, gengibre e pimentas das mais diversas qualidades, exalam perfume ao longe. Impossível não ficar com água na boca e se aventurar por esse universo cheio de sabores, cores e encantos.
Mesmo com uma culinária tão rica, os pratos considerados afros não representam nem 30% do que os baianos consomem em sua alimentação diária. Em sua rotina alimentar, o baiano segue a vertente da culinária portuguesa, onde as receitas não fazem uso do azeite de dendê nem dos demais ingredientes que a deixaram mundialmente conhecida.
Hoje ainda existem poucos chefs de cozinha especializados em culinária baiana, o que mais se encontra são profissionais que seguem uma vertente mais moderna, introduzindo em seus pratos uma influência suave dessas origens.
Na Bahia, existem duas formas de preparar os pratos regionais: uma mais simples, que é praticada nos terreiros de Candomblé, em que quase não se usa temperos, pois a comida preparada dessa forma tem todo um ritual próprio para ser oferecida aos Orixás cultuados nessa religião. A outra forma é a que costumamos ver ao visitarmos esse Estado, preparados pelas baianas em suas barraquinhas nas ruas ou mesmo restaurantes especializados nessa cozinha e muito visitados por turistas.
Um dos pratos mais conhecidos de sua culinária é o acarajé, bolinho feito de feijão fradinho, cebola e frito em azeite de dendê, que costuma ser servido com vatapá, camarão seco e caruru. Nos terreiros, é a comida principal do Orixá feminino Iansã, conhecida como deusa dos raios e tempestades. O acarajé é parecido com o abará, a diferença está no modo de preparo – o acarajé é frito e o abará é cozido no vapor em folha de bananeira. No preparo do abará coloca-se junto com a massa de feijão, camarões secos antes de seguir para o cozimento.
Outro prato típico é o vatapá, uma espécie de creme preparado com pão, gengibre, pimenta, leite de coco, amendoim, castanha de caju, azeite de dendê e temperos, além de camarões secos.
Já o caruru é um cozido de quiabos que é servido junto com o acarajé e/ou o abará. Este prato, na verdade, tem origem indígena e era servido como acompanhamento de carnes e peixes, embora hoje seu preparo esteja mais voltado às raízes africanas, com todo o seu tempero, camarões secos e o azeite de dendê.
Até o tão conhecido escondidinho, que hoje se apresenta em várias versões, tem suas raízes na culinária baiana. Feito com carne de sol, também conhecida como jabá, temperada com manteiga de garrafa, coberto com purê de aipim, a nossa popular mandioca, e gratinado com queijo de coalho.
Aventure-se também a conhecer um pouco dessa culinária tão rica que, mais do que africana, é brasileiríssima!
Bom apetite!
*Esta coluna é semanal e atualizada aos sábados.
