Pesquisa confirma que destilados “envelhecem” mais rapidamente em barris novos
Pesquisadores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP, em Piracicaba, estudaram os aspectos químicos e sensoriais que influenciam na qualidade do envelhecimento da cachaça em barris de madeira, processo que dá sabor aos destilados alcoólicos.
Segundo uma reportagem assinada por Guilherme Gama e publicada no Jornal da USP, a pesquisa mostra que tempo não é documento quando o assunto é o sabor: cachaças envelhecidas por cinco anos em barris novos têm qualidade semelhante às envelhecidas por 20 anos em barris reutilizados.
Ou seja, produtores podem economizar tempo e recursos na fabricação de um produto “jovem”, que proporcionará uma caipirinha tão boa ao consumidor quanto se fosse quatro vezes mais “velho”.
“Tudo é questão de encontrar o equilíbrio sensorial”, afirma ao Jornal da USP a biotecnologista Mariana Costa de Castro, autora do estudo.
Idade Média
Os barris de madeira, ou tonéis, são usados desde a Idade Média para armazenar bebidas alcoólicas – e para envelhecê-las e aprimorar seu sabor.
Os compostos chamados de fenólicos, extraídos das madeiras dos barris em que o líquido é reservado, são responsáveis por mudar quimicamente a composição do whisky, do rum ou da cachaça e modificar o sabor alcoólico, agressivo, amargo e áspero para algo mais doce, suave e particular.
Esse é um processo geralmente lento, que leva de três a até mais de 50 anos – de acordo com a pesquisa.
O vanilato de etila e seringato de etila são exemplos de moléculas aromáticas que surgem quando a bebida “descansa”.
O que dá sabor
São resultados da interação entre macromoléculas da madeira com o álcool e dão ao destilado sabor de pimenta, baunilha, floral, cereja, amêndoas e especiarias – isso a depender da espécie da madeira, do tempo e da confecção do barril.
Entre as espécies de árvores mais comuns na confecção, o carvalho (do gênero Quercus) é o mais utilizado, pelas propriedades mecânicas favoráveis à tanoaria.
Segundo o estudo, é utilizado o cerne, parte interior do tronco, pela sua dureza e porosidade ideais. Ele passa por secagem, montagem e pela tosta, que dá o formato do barril, melhora suas propriedades aromáticas e pode ser fraca, média ou forte, conforme o tempo de queima e intensidade da chama.
Voluntários
Para esses testes, foram necessárias sessões de degustação, mas antes, foi preciso encontrar voluntários para a experiência. “Não tive dificuldades de encontrar voluntários”, brinca Mariana. A pesquisadora foi até um empório, onde eram comercializados vários tipos de destilados, e recrutou 36 consumidores para participar da análise.
As sessões de degustação também contaram com 12 especialistas no assunto; todos tomavam pequenas doses e descreviam segundo uma escala qualitativa e de pontos.
Os resultados mostraram que a tosta forte favoreceu a extração e consequente evolução dos compostos de envelhecimento.
Segundo a pesquisadora, cachaças envelhecidas em barris de carvalho com maior intensidade de tosta ou tempo de maturação obtiveram melhor resposta sensorial.
