Grupo de pesquisadores pode ter encontrado a solução ideal para substituir o glúten em pães
Encontrado em cereais, como trigo, centeio e cevada, o glúten é responsável pela textura elástica da massa, isso permite que os pães sejam cozidos em diferentes formas, permanecendo flexíveis e crocantes.
Mas há pessoas que não podem consumi-lo por terem intolerância, uma alergia a essa proteína que provoca excesso de gases e dor no estômago e pode levar à doença celíaca, com sintomas fortes de dores abdominais e diarreia.
Atualmente, a maioria dos produtos disponíveis no mercado que são livres de glúten estão longe de corresponder às expectativas dos consumidores em termos de aparência, aroma, sabor e durabilidade.
Uma equipe de pesquisa da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), liderada pela professora de nutrição Vanessa Dias Capriles, tenta oferecer uma solução especial.
O time decidiu testar o psyllium, uma substância fibrosa encontrada nas cascas de sementes da Plantago ovata, como substituto do glúten.
O psyllium costuma ser indicado para tratamentos intestinais, de colesterol alto e diabetes tipo 2.
“Por absorver água, a massa feita com psyllium pode ser moldada em vários formatos, assim como os pães feitos com a farinha de trigo convencional”, descreve a nutricionista.
“Além de alta aceitabilidade e nutrição, suas vantagens incluem uma resposta glicêmica baixa e saciedade elevada em pessoas saudáveis. Outro ponto muito interessante é que manteve sua aceitabilidade mesmo depois de armazenado em temperatura ambiente por sete dias”, destaca a pesquisadora.
Publicada na revista científica Foods, o estudo atende à demanda de pessoas com intolerância ao ingrediente e a um número cada vez maior de consumidores que querem eliminar total ou parcialmente o glúten da dieta.
“O desenvolvimento desses produtos é um grande desafio tecnológico. O pão feito com farinha de trigo é um alimento humano importante há milênios. As impressões sensoriais que causa estão profundamente enraizadas no estilo de vida das pessoas”, observa Capriles.
“É por isso que é importante desenvolver versões aprimoradas desses produtos”, afirmou a nutricionista em entrevista à Agência Fapesp.
