Reaproveitar o óleo de fritura é uma prática comum em muitas cozinhas, mas nem sempre é segura.
A nutricionista e coordenadora do curso de Nutrição da UNINASSAU Maracanaú, Jamile Tahim, alerta que o aquecimento repetido altera a composição do óleo, favorecendo a formação de substâncias tóxicas que podem trazer riscos à saúde.
“O óleo de fritura, quando reutilizado, sofre alterações químicas que comprometem sua segurança e são considerados pró-inflamatórios, aumentando os radicais livres no nosso organismo, e por isso o ideal é que ele não seja reutilizado após atingir o ponto de ebulição (fervura)”, disse a profissional.
“Quanto maior a temperatura e mais tempo o óleo for exposto ao calor, mais rapidamente ele oxida e forma esses compostos tóxicos, como aldeídos e radicais livres, que estão associados a danos celulares e inflamação no nosso organismo”, afirma.
Quais são os principais riscos para a saúde ao reutilizar óleo de fritura diversas vezes?
Reutilizar óleo de fritura várias vezes aumenta a formação de compostos tóxicos oxidativos, como acroleína, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos e aldeídos, substâncias que podem causar inflamação sistêmica, contribuir para o estresse oxidativo e consequentemente aumentar o risco de doenças cardiovasculares e câncer.
Além disso, o consumo frequente desses compostos pode afetar negativamente o perfil lipídico, elevando os níveis de LDL (conhecido como “colesterol ruim”) e os triglicerídeos.
Existe algum tipo de óleo que seja mais resistente ao reaproveitamento do que outros?
Sim, os óleos com maior estabilidade à oxidação pelo calor são os que possuem menor quantidade de gorduras poli-insaturadas e maior proporção de gorduras monoinsaturadas ou saturadas, como o óleo de coco.
Esse óleo suporta temperaturas mais altas por mais tempo sem se degradar rapidamente, pois demora mais a atingir o ponto de fusão. Já óleos ricos em poli-insaturados, como os de soja, milho e girassol, são mais instáveis ao calor, oxidando mais facilmente ao atingirem seu ponto de fusão mais rápido.
Como saber se o óleo já não está mais adequado para uso? Há sinais visíveis ou cheiros específicos?
O óleo degradado apresenta odor rançoso, coloração mais escura (âmbar ou marrom), aumento de viscosidade, formação de espuma excessiva durante o aquecimento e presença de resíduos no fundo da panela.
Esses são sinais de oxidação e presença de compostos nocivos. O cheiro desagradável também indica que o óleo passou por processos de degradação que o tornam impróprio para consumo.
É verdade que aquecer o mesmo óleo várias vezes pode contribuir para o aumento do colesterol e doenças cardiovasculares?
Sim. O reaquecimento repetido do óleo gera substâncias pró-inflamatórias e radicais livres que, ao serem consumidos, contribuem para o estresse oxidativo e inflamação crônica, dois dos principais mecanismos que levam à disfunção endotelial, elevação do colesterol LDL oxidado (“ruim”) e desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como aterosclerose e hipertensão.
Óleos vegetais (como soja, milho, girassol) se comportam de maneira diferente na reutilização? Qual seria o “menos pior”?
Esses óleos vegetais são todos ricos em gorduras poli-insaturadas, que são mais suscetíveis à oxidação térmica, especialmente quando aquecidas repetidamente.
Entre eles, o óleo de girassol é um dos mais instáveis devido ao seu alto teor de ácido linoleico. O ideal é evitar frituras de imersão e preferir preparações seladas, assadas, grelhadas, ensopadas ou cozidas.
De acordo com uma publicação do Globo, se a fritura for inevitável, o mais seguro é usar óleos com maior estabilidade térmica, como azeite virgem ou óleo de coco, e evitar qualquer tipo de reaproveitamento ao aquecer.
