Amada por uns, evitada por outros, a panela de pressão é item bem útil na cozinha. Afinal, permite acelerar o processo de cozimento de diferentes alimentos, reduzindo consideravelmente o tempo de preparo.
Versátil, pode ser utilizada com carnes, grãos, legumes e até fazer as vezes de forno – o pudim está aí para provar.
No dia a dia, a panela de pressão é bastante empregada para cozinhar o nosso feijão de sempre. Mas, no grupo de grãos, também é indicada para grão-de-bico, ervilha, soja, quinoa, lentilha, fava, arroz selvagem e canjica.
Como calcular o tempo dos grãos
Guilherme Guzela, chef da Tramontina, explica que o tempo de cada um na panela é influenciado por dois fatores: o tamanho do grão e a reidratação feita previamente.
“Recomenda-se deixar o feijão de molho por 3 a 6 horas, com água dois dedos acima da quantidade de grãos, para que libere os fitatos e alguns polifenóis que vão fazer com que fique mais fácil de digerir e tenha um bom cozimento”.
“Depois, deve-se dispensar o líquido e colocar uma nova água para cozinhar”, ensina o especialista. A mesma técnica vale para grão-de-bico, lentilha, soja, canjica e fava.
Na hora do cozimento, a água nunca deve ultrapassar a medida de 2/3 do tamanho total da panela, para não correr o risco de entupir as válvulas de segurança ou o líquido vazar.
“Para os grãos, usamos uma proporção de 3 para 1, ou seja, para cada xícara de grão, 3 xícaras de água”, relata.
Fogo mais baixo pós-pressão
Com a panela ligada, assim que começar a pressão, pode-se abaixar o fogo para que a pressão que sai da panela seja a mínima possível.
“Se está fazendo muito barulho e saindo muita pressão, o risco é secar e queimar seu preparo”, detalha Guilherme.
De acordo com ele, para cozinhar grãos, não é necessário usar sal e pimenta previamente, mas ervas e temperos são bem-vindos para saborizar, como folhas de louro, ramos de tomilho, alecrim ou mesmo orégano (fresco ou seco).
“Depois de cozidos, com a panela aberta, aí sim vamos temperar com um refogado de cebola, alho, ervas, como desejar”, ensina.
A seguir, confira o tempo de cozimento dos grãos. Considere o tempo a partir do momento que pegar pressão e que os grãos tenham sido deixados de molho.
Arroz selvagem: 15 minutos
Canjica: 20 minutos
Ervilha: 20 minutos
Fava: 25 minutos
Feijão: 25 minutos
Grão-de-bico: 35 minutos
Lentilha: 20 minutos
Quinoa: 20 minutos
Acelerando o cozimento das carnes
Músculo, ossobuco, mocotó e lagarto são carnes que a chef Paula Labaki costuma levar à panela de pressão. “Precisam de mais tempo de cocção e a pressão diminui este tempo”, comenta.
Em geral, ela deixa de 20 a 25 minutos na panela (após abrir pressão), desliga, espera a pressão ser eliminada naturalmente e, se não estiver no ponto que deseja, retoma o cozimento com a panela tampada por mais alguns minutinhos.
O tempo pode variar de acordo com a grossura do corte e até da quantidade de gordura que a carne tem.
“A panela de pressão não é obrigatória, mas o papel dela é otimizar o tempo na cozinha. Geralmente uso com carnes que demoram mais para cozinhar, mas todas as carnes podem ir para a pressão, dependendo do tempo que a pessoa tem disponível”, diz.
Antes de cozinhar, Paula costuma selar a carne vermelha. Na sequência, retira a carne, refoga um mirepoix (cebola, alho-poró e cenoura), coloca novamente a carne, temperos que gosta e líquido suficiente para cobrir o alimento principal.
A especialista lembra que panela de pressão também é útil para cozinhar polvo. “Coloco cozinhar com uma cebola e uma folha louro por 15 minutos, quando pegar pressão”, ensina a chef.
Legumes e tubérculos
Boa parte deles também pode ser usada na pressão. “O tempo de cocção pode variar de acordo com a quantidade de água e até mesmo o tipo de panela utilizada”, observa o chef Renato Chiantelli.
“O ideal é manter o tamanho aproximado do corte de tubérculos e legumes. Assim, todos ficarão cozidos por igual”, orienta.
Outro detalhe importante é equacionar o tempo de cocção quando são misturados dois tipos ou mais de legumes.
“Cenoura e mandioquinha cozinham mais rápido do que as batatas, então, se for um sopa, é melhor começar pelos ingredientes mais duros, parar o cozimento no meio tempo e agregar os alimentos mais macios até o final do preparo”, exemplifica Renato.
Abobrinha, alcachofra, brócolis, couve-flor, pimentão não são indicados para pressão.
De acordo com Renato, é importante higienizar as cascas antes da cocção, a fim de tirar o agrotóxico presente externamente.
Ele também recomenda baixar o fogo quando abrir fervura. “Além de economizar gás, o fogo alto não acelera significativamente o tempo final do processo”, afirma.
