Pistache está entre as 8 especiarias mais caras do mundo – foto Freepik
Era uma vez, em um reino muito distante, uma rainha apaixonada por pistache. Diz a lenda que a Rainha de Sabá, conhecida como Makeda, exigia toda a produção da semente para seu próprio uso e de seus admiradores.
A monarca etíope sabia das coisas ou, pelo menos, tinha um gosto bastante sofisticado.
Assim também foi com Adão que, ao ser expulso do Éden, levou consigo um punhado das sementes. O pistache, inclusive, é frequentemente citado na Bíblia.
Evidências arqueológicas na Turquia e na Síria mostram que o alimento já era consumido desde os anos 7000 a.C. Talvez venha daí, da mistura do sagrado com nobreza, essa aura de ingrediente luxuoso.
Seu preço também contribui para tal fama. O pesteh, de origem iraniana, está entre as oito especiarias mais caras do mundo, ao lado do açafrão, cardamomo e fava de baunilha. Ou seja, pode sustentar sem modéstia o título de iguaria.
A história do pistache começa no Oriente Médio, mais precisamente na Síria e na antiga Mesopotâmia. Foi quando chegou à Itália, no entanto, que o pistache ganhou fama pelo mundo.
A paixão dos italianos pelo pistacchio fez com que eles elevassem a qualidade do insumo a um patamar ainda mais alto. Tanto que os cultivados na cidade de Bronte, região da Sicília, têm selo de denominação protegida (DOP) e foram batizados de ouro verde.
No Brasil, não há produção de pistache. O Ceará vem há alguns anos ensaiando testes, mas o negócio ainda não foi para frente.
Então, a origem de todo pistache comido pelas bandas de cá vem de fora. Lembrando: é extremamente importante separar o joio do trigo, ou melhor, o pistache verdadeiro de emulsões saborizadas totalmente artificiais. Essas nem devem ser levadas em conta.
De cor verde amarronzada e sabor docemente amendoado, as sementes são encontradas em países como Líbano, Turquia, Índia, Irã e Afeganistão.
Além da Itália, tem sido cultivado comercialmente na Austrália, Novo México e Estados Unidos, principalmente na Califórnia, onde foi introduzido em 1854.
Rico em betacaroteno, vitamina E e luteína, antioxidantes que retardam o envelhecimento, é também utilizado na indústria cosmética.
Pistache: de entrada a sobremesa
Mas é na gastronomia que ele faz bonito. E já tem algum tempo que o ingrediente está em alta.
Em 2019, ele foi eleito pela rede Starbucks para ser o protagonista de uma “família” de produtos – latte, iced e frappuccino. Até chegaram a dar as caras por aqui no verão de 2023.
Isso era só um indício de que o ingrediente viraria um dos queridinhos dos brasileiros. De repente, o pistache estava em tudo: da entrada ao prato principal.
O chef Pepo Figueiredo usa pistache na medida certa – muito pelo preço também.
“É um ingrediente caro, me surpreende ele estar na moda. Mas, indiscutivelmente, é maravilhoso”, afirma.
A semente aparece no seu restaurante na categoria Entradas em forma de uma farofa servida por cima de uma couve-flor cozida e grelhada com fonduta de queijo de cabra.
Segundo Pepo, a semente entra como um elemento de gordura e salinidade na receita, trazendo um equilíbrio para o amargor da brasa da couve-flor e a acidez e cremosidade do queijo de cabra.
Marcelo Petrarca, dono e chef de restaurantes, fez um prato que é uma verdadeira declaração de amor.
O À la Marcela é uma homenagem a sua mulher, a confeiteira Marcella Pinho. “Um dia cheguei em casa e ela tinha preparado essa receita para mim. Acabei fazendo algumas adaptações para trazer para os clientes.”
Na versão final assinada por Petrarca, o rigatoni é servido com creme de grana padano, funghi e praliné de pistache.
Combina com tudo
O chef italiano Antonio Maiolica, conta que a primeira coisa que uma criança aprende a comer em seu país é sorvete. “O de pistache e o de chocolate são os preferidos”, diz ele, que até hoje é fã dos dois sabores.
Para o chef, a história do pistache no Brasil está apenas começando. “Essa onda já aconteceu na Itália. Tudo levava pistache! Foi quase como a Nutella”, completa.
A semente vai bem com tudo. Ele é da teoria que se bem usado, na medida e de maneira correta, qualquer ingrediente pode ser combinado.
*Informações CNN Viagem e Gastronomia
