Queijo já trançado na salmoura (Foto: TV Integração/Reprodução)
O melhor queijo trança do mundo é de Uberlândia. O prêmio foi recebido durante a Expoqueijo 2023, competição internacional realizada em Araxá.
O “Tia Helena”, iguaria produzida pela fazendeira Nilza Helena, levou a placa de ouro na competição, que contou com aproximadamente 1.300 queijos concorrentes em 50 categorias. Ao todo, foram também 430 produtores de nove países.
Tia Helena
Já conhecido na região de Uberlândia por ser comercializado em mercados e feiras, o queijo vindo da fazenda de Nilza Helena tem mais de 20 anos de produção.
A fazendeira diz que aprendeu a receita com a tia-avó. Ainda jovem, resolveu aprimorar o preparo, mas sem abandonar a tradição familiar.
“Aprendi a fazer com 8 anos com minha tia-avó. Ela tinha uma fazenda, e eu amava ver ela fabricando o queijo. Depois, quando decidi seguir a profissão dela, fui fazendo cursos e aprendendo mais e mais, agregando valor ao queijo”, explica.
Hoje, Nilza tem sua própria fazenda, e os queijos são feitos a partir do leite produzido lá mesmo.
A receita
Os ingredientes são apenas quatro: leite, coagulante, água e sal.
A receita, cedida por Nilza ao portal G1, é para uma quantidade de 10 litros de leite. Para aumentar ou reduzir, basta ajustar todos os ingredientes proporcionalmente.
Confira o modo de preparo:
A massa do queijo é preparada com o leite a 35º C. No caso de leite direto da vaca, como o da fazenda de Nilza, é preciso pasteurizá-lo a 65ºC antes do preparo e, em seguida, dar um choque térmico com água gelada até a temperatura ser reduzida para 35º C, que é a necessária para começar a coagulação do leite;
Para cada 10 litros de leite, colocar uma colher de coagulante dissolvido em água e um copo americano do que Nilza e outros produtores da região do Triângulo Mineiro chamam de “soro isca”, ou seja, o soro obtido após a coagulação do leite de produção anterior;
Depois, é preciso mexer o leite e aguardar uma hora;
Uma massa, como a da foto abaixo, será produzida após a coagulação do leite;
Massa obtida após a coagulação (Foto: TV Integração/Reprodução)
A massa deve ser quebrada, reservada por outra hora ou mais e, em seguida, escorrida;
Para averiguar o ponto ideal para começar a transformar a massa em queijo, basta colocar um pedaço dele em um pote de água quente e ver se a massa “desce” sozinha;
Quando estiver no ponto, a massa deve ser adicionada à água pura fervida a 95º C;
Em seguida, quando a água já estiver em temperatura ambiente, a “filagem” deve ser feita, ou seja, a massa deve ser dobrada e esticada muitas vezes até ganhar consistência e elasticidade;
O queijo deve ser trançado e, em seguida, salgado;
Para a salga, basta misturar água com sal a gosto e colocar o queijo por no máximo 40 minutos.
A filagem garante que o queijo desfie (Foto: TV Integração/Reprodução)
Nilza adiciona ainda algumas dicas para ter um queijo saboroso: aproveitar o momento da fitagem, que pode servir como uma terapia; usar água de qualidade, para manter o bom sabor e evitar contaminações e, também, fazer tudo com afeto.
“Eu já mexo com esse queijo quase brincando, é muito bom! Basta fazer tudo com carinho que dá tudo certo”, conta.
Para comprar o queijo direto da fábrica de Nilza, basta fazer o pedido por meio das redes sociais da empresa.
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