Kombucha, kefir, kimchi e chucrute são alguns dos alimentos fermentados mais conhecidos – foto Arquivo
Kefir, kimchi, chucrute e kombucha são alimentos fermentados que, além de suas diferenças, compartilham um processo histórico de preservação.
Segundo Gabriel Vinderola, professor de microbiologia na Universidade Nacional do Litoral, na Argentina, “cada cultura tem seus alimentos fermentados”.
Hoje, a fermentação vai além das cozinhas, alcançando a produção industrial, o que traz vantagens e desafios.
Fermentação Industrial: Prós e Contras
Produzir alimentos fermentados em grande escala pode eliminar a necessidade de conservantes químicos, mas um estudo do Kings College London revelou que muitos produtos fermentados disponíveis em supermercados do Reino Unido contêm aditivos como sal, açúcar e adoçantes artificiais.
Embora legais, esses aditivos podem transformar alguns alimentos fermentados em ultraprocessados.
Benefícios dos Alimentos Fermentados
Alguns alimentos fermentados são mais ricos em nutrientes e probióticos, essenciais para a saúde intestinal. Eles podem ser divididos em dois grupos: aqueles com bactérias vivas e aqueles cujas bactérias morrem durante a produção.
Durante a fermentação, os micróbios consomem açúcar e produzem substâncias benéficas, como o ácido láctico, que é anti-inflamatório.
As bactérias vivas podem melhorar a microbiota intestinal e competir com bactérias prejudiciais.
Mesmo sem bactérias vivas, os alimentos fermentados ainda oferecem benefícios. Os micróbios mortos produzem moléculas promotoras da saúde.
O pão sourdough, por exemplo, mantém prebióticos após o aquecimento, ajudando nossa microbiota.
Saúde Intestinal e Sistema Imunológico
Muitos adultos nos EUA não consomem fibras suficientes, levando a problemas digestivos. Alimentos fermentados podem ajudar, reduzindo compostos que causam desconforto gastrointestinal, como os Fodmaps.
Além disso, a fermentação pode diminuir o glúten, beneficiando pessoas com doença celíaca.
O estilo de vida moderno pode afetar o sistema imunológico, mas alimentos fermentados podem introduzir micróbios vivos no intestino, treinando as células imunológicas a controlar a inflamação.
Isso é crucial, pois a inflamação de baixo grau pode causar condições crônicas. Consumir mais micróbios pode ajudar o sistema imunológico a distinguir melhor entre bactérias boas e ruins, reduzindo o risco de doenças autoimunes.
Bem-estar e Saúde Mental
Estudos iniciais sugerem que alimentos fermentados podem impactar positivamente o bem-estar mental. Um estudo de 2023 mostrou que pessoas que consomem alimentos fermentados têm uma microbiota mais diversificada e ácidos graxos benéficos.
Outro estudo em camundongos indicou que a kombucha pode melhorar sintomas de depressão induzida por uma dieta rica em açúcar e gordura.
Risco de Obesidade
Alimentos fermentados podem produzir metabólitos que ajudam a regular o apetite e tratar a obesidade, embora os mecanismos ainda não sejam totalmente compreendidos.
Estudos indicam que os nutrientes presentes nos alimentos fermentados podem regular o apetite através de neurotransmissores.
O Futuro dos Alimentos Fermentados
Pesquisadores estão explorando como personalizar alimentos fermentados para necessidades de saúde específicas.
Diferentes versões de kefir, por exemplo, podem ser mais eficazes para o controle do colesterol ou para tratar a ansiedade.
Há uma oportunidade para pesquisas focadas em fermentados personalizados para maximizar benefícios específicos.
Desvantagens dos Alimentos Fermentados
Alguns alimentos fermentados contêm aminas, que podem causar dores de cabeça em pessoas sensíveis. Produtos fermentados industrialmente podem ser ricos em açúcar, e alimentos não pasteurizados ainda apresentam risco de contaminação.
Quais Consumir?
Pesquisas sobre os alimentos fermentados mais saudáveis ainda são limitadas, pois cada alimento tem um perfil bacteriano único.
O iogurte é um dos mais estudados devido à consistência de suas bactérias. Outros fermentados, como o kefir, variam globalmente, dificultando comparações.
Introduzir alimentos fermentados gradualmente na dieta pode trazer diversos benefícios à saúde, desde melhorias na microbiota intestinal até impactos positivos no sistema imunológico e bem-estar mental.
É importante consumi-los regularmente para obter benefícios duradouros.
*Informações BBC News e G1
