Com sabor levemente picante, denso e com um pouco de acidez, o queijo da Serra da Canastra é uma marca registrada do estado de Minas Gerais, mas que pode acabar em breve.
Pelo menos é o que indica a organização sem fins lucrativos Slow Food, que colocou a iguaria mineira no projeto Arca do Gosto, iniciativa que ajuda a evitar que ingredientes e receitas se extingam.
A justificativa para o risco de desaparecimento do queijo canastra tem relação com a quebra na cadeia de transmissão do modo de fazer a delícia.
Isso porque muitos filhos de produtores rurais que atuam na produção não querem dar continuidade ao trabalho, preferindo ir para a cidade e aprender outras profissões.
Saída do campo
Diariamente, o professor do Instituto de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Minas Gerais (ICA – UFMG) e doutor em ciência e tecnologia de alimentos, Maximiliano Soares Pinto, encontra alunos, filhos de produtores rurais, que veem no estudo uma forma de tirar os pais do campo.
“Eles deveriam pensar em estudar para investir no negócio do pai no campo. Porque hoje a valorização desses produtos artesanais tem mostrado um caminho inverso”, aponta.
O especialista conta que, há 20 anos, Minas Gerais tinha apenas quatro regiões reconhecidas como produtoras de queijo minas artesanal. Agora passam de 20.
“É um negócio que está em risco de extinção, mas que também está muito longe ainda de ter conseguido chegar ao ápice de produção, porque ele vem crescendo muito nas regiões. Com a valorização do queijo minas artesanal, a gente consegue ver produtores com renda o suficiente para fazer com que os filhos continuem esse negócio”, pontua.
Outro motivo que levaria à extinção do queijo canastra é que, como o processo é feito artesanalmente e com leite cru, há uma dificuldade em seguir a legislação sanitária para a produção de laticínios, uma vez que as normas foram criadas para grandes indústrias.
As regras ainda equiparam pequenos e grandes produtores quanto ao pagamento de tributos, identificação e cuidado com os animais.
A falta de legislação própria acaba levando a produção do queijo canastra para a informalidade, não permitindo, assim, a rastreabilidade do alimento e podendo levar riscos à segurança alimentar.
Maximiliano explica que a legislação atual é muito rigorosa e que existe um debate sobre o quanto essas normas poderiam ser aplicadas ao pequeno produtor para garantir um equilíbrio.
Segundo publicação do jornal Estado de Minas, Maximiliano destaca que qualquer queijo feito com leite cru apresenta certo risco e, por isso, a legislação federal estabelece que um queijo tem que ficar pelo menos 60 dias maturando para matar os microrganismos patogênicos.
Legislação é importante
O produtor de queijo canastra Humberto Gontijo de Oliveira, de 59 anos, atua há 20 no ramo. Ele comanda a queijaria Queijo Vale da Bateia, de Delfinópolis, no Sul de Minas, e produz uma média de 30 peças por dia.
Para ele, a legislação tem um lado importante. “Tem que ter essa lei, porque o povo faz queijo falsificado e diz que é canastra. Ou o cara que não quer respeitar a vigilância sanitária. Isso aí é básico”, defende.
Por outro lado, Humberto entende que parte da legislação é muito específica, como a proibição das “lanterninhas” (aberturas no teto) no espaço de maturação. E esses pontos acabam atrapalhando.
Nunca pisaram numa bosta de vaca
“Eu não sou contra a legislação no geral, mas os caras que estão atrás da mesa em Brasília nunca fizeram um queijo, nunca pisaram numa bosta de vaca”, diz, com certa indignação.
Humberto é pai de duas filhas, que foram para a cidade, formaram-se em medicina e, pelo menos à primeira vista, não vão seguir o trabalho do pai.
Apesar de desejar que a produção continue, ele diz não se importar caso a tradição não siga na família. “Não vou me aposentar. Enquanto for vivo, vou viver de queijo. Se eu der baixa, elas é que vão resolver, eu não vou estar aqui para ver. Gostaria de manter a tradição, mas elas podem ser o que quiserem”, argumenta.
