Há duas semanas escrevi um post sobre a importância do sal e o porque de ser um dos primeiros e mais importantes aprendizados numa escola de culinária. Pois bem, divido essa importância com outro tempero onipresente na cozinha: a pimenta do reino. Concebida como um ingrediente básico ao lado do sal, a pimenta-do-reino tem pungência moderada, e seu aroma agradável a torna presente na maioria dos pratos salgados. Afim de preencher sabores quase sempre são usadas logo antes do consumo, moídas na hora. Também à usamos inteiras, em alimentos de preparo longo, demorado, como caldos, fundos, e marinadas, com tempo de cozimento e descanso suficiente para extrair suas qualidades. Moídas ou inteiras o ideal é, antes juntar aos alimentos, saltea-las por alguns segundos em fogo alto para tostar e assim intensificar seus aromas e sabores.
Como o sal, a pimenta do reino é uma velha conhecida. Originária do litoral sudoeste indiano é um condimento muito antigo, seu comércio por mar e por terra com o restante do mundo, começou a mais de 3.500 anos. É provável que tenha sido uma das primeiras especiarias a ser trazida, comercialmente , da Ásia para o Ocidente. Sabe-se que foi mencionada em antigos papiros egípcios, também era muito conhecida dos gregos e popularíssima entre os romanos – estes a usavam como conservante e aromatizador de carnes. Mais recentemente, quando Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo entre a Europa e a Índia em 1498, os portugueses passaram a controlar durante décadas o comércio internacional das pimentas do reino. Nessa época a pimenta era símbolo de poder e virilidade em todo o Ocidente, onde tinha fama de virtudes afrodisíacas. Era tão desejada que valia tanto quanto ouro e prata. Tempos depois o comércio das pimentas passou a ser controlados pelos holandeses e mais tarde pelos ingleses, até que a partir do século XX vários países da América do Sul e da África começaram a produzi-la. Hoje junto com Índia, o Brasil e a Indonésia são as principais fontes produtoras.
As bolinhas de pimenta tal qual conhecemos são frutinhas do cacho de flores de uma trepadeira chamada Pipper. Após a colheita essas frutinhas passam por um processo para fazer várias versões da especiaria, cada qual com uma cor.
A mais comum, as pretas, são as bagas seca inteiras – colhidas por batimentos, já quase maduras, e branqueadas em água quente para que se acelere o trabalho das enzimas do escurecimento. São secas ao sol ou por um secador mecânico por vários dias, ao longo dos quais a parte carnosa do fruto escurece.
Há também a pimenta do reino branca, feita com as bagas totalmente maduras, removendo a parte carnosa dos frutos e secando somente a semente. Muito apreciada sobretudo por oferecer pungência ao mesmo tempo em que permanece invisível em molhos e outros preparados de cor clara.
A pimenta do reino verde é obtida colhendo as bagas dias antes do amadurecimento e preservadas em salmoura. O sabor desta dependerá do tipo de preservação, mas sempre incluirá, além de certa pungência e dos aromas típicos, uma nota fresca de folhas verdes.
E por fim temos a pimenta rosa ou poivre rose,
esta, uma raridade, se faz mediante a preservação de bagas recém amadurecidas
em salmoura ou vinagre. É muito importante não confundir com a pimenta rosa,
fruto da aroeira, arvore brasileira cujo bonitos frutos rosados de aromas
frescos, doce e cítrico, desde a década de 80
são vendidos em larga escala como
pimenta.
A poivre rose tem
seu destaque na culinária francesa. É a estrela num famoso prato da terra de Carême
e Scoffier: o Steak au Poivre. Feitos com medalhões de filé mignon
empanados com pimenta rosa quebrada grosseiramente, salteado na manteiga,
flambado com cognac ou armagnac e finalizado com molho rôti
e manteiga, o steak au
poivre tem sua origem no século 19 nos bistrôs da
Normandia. Uma deliciosa história conta
que figurões da época levavam suas companheiras para jantares
tardios, desejosos de pratos
apimentados, para que suas supostas propriedades afrodisíacas entrasse em ação. Estimulante ou não
o fato é que o saboroso prato (quando bem feito) atravessou gerações e hoje é
comum nos menus de muitos restaurantes tupiniquins afrancesados.
Inté!!
*Esta coluna é semanal e atualizada às quintas-feiras.
