Vou lhes contar um segredo. Um grande segredo. Vou lhes contar a diferença entre um bom e um inesquecível jantar.
Já se perguntou o que faz o risoto do seu restaurante preferido ser tão saboroso, diferente do que você prepara aí na sua linda cozinha? Ou aquele capeletti in brodo ser tão aromático capaz de nos levar às nuvens? A resposta, meus senhores, chama-se caldo ou fundo.
Bem antes de sentarmos à mesa do restaurante, o chef, pacientemente, já aquecia a cozinha com enormes panelas sobre o fogo, cozendo vegetais, aparas de carnes e ossos. É sua primeira tarefa. É o início de tudo na frenética vida de uma cozinha profissional. Nos caldeirões desse cozinheiros não têm espaço para cubos de caldos retirados das prateleiras de supermercados – cheios de aditivos, conservantes, glutamato monossódico e afins, que deixam nossos preparados com gosto de sopa instantânea de saquinho.
No preparo de um bom risoto e um tanto de outros preparados nada se compara ao poder de um bom caldo produzido artesanalmente com ingredientes frescos, sem químicas.
Os chefes franceses o chamam de le fond, “a base”. E não a toa é a primeira lição ensinada nas cozinhas das melhores escola de culinária. Um bom caldo é a estrutura de suporte do prato finalizado. É uma destilação de sabor, uma extração da essência dos ingredientes pela água. É o cozimento lento, em temperatura baixa, de legumes, carnes e ossos em muito líquido. A escolha cuidadosa desse ingredientes, bons ou ruins, refletirão no sabor do caldo.
Há um bom tempo produzo meus próprios fundos. No começo achava trabalhoso, dispendioso. Com o passar a coisa foi ficando mais automática.
Para um bom caldo de legumes, uso uma combinação de cebolas, cenouras, alho poró e salsão – o mirepoix. Independente se forem descascados ou não, corto os vegetais em tamanho uniformes.
Gosto de, antes do cozimento, refogar o mirepoix em pouca gordura, o suficiente para revestir os legumes. Começo com as cebolas e os alhos porós, por fim o salsão e as cenouras. Para o cozimento uso uma panela alta de diâmetro relativamente curto – ajuda à não perder líquido durante a cocção. Coloco o refogado e cubro com água em temperatura ambiente. Fogo baixo o tempo todo. Idealmente, a água, não deve nunca chegar a fervilhar. O líquido fervente pode comprometer o caldo ao estimular a gordura e outras impurezas. Em ponto de fervura os vegetais tendem a cozinhar rápido demais, se decompondo antes que fique pronto, interferindo no sabor e na limpidez. Cozer em baixa temperatura requer um pouco mais de tempo, porém os benefícios são evidentes.
Após um período no fogo, com cuidado, escumo toda impureza e gordura que sobem à superfície.
Tomo cuidado para não jogar líquido fora. Depois de tanto tempo de cozimento o que menos desejo é desperdiçar meu líquido precioso.
Meia hora antes de terminar meu caldo, adiciono a ele um sachet d’épices que faço com salsa, grãos de pimenta preta, tomilho seco, e uma folha de louro. Isso potencializará meu preparado.
De modo geral, uma hora e meia depois o caldo estará pronto. Deve ser passado primeiro por um coador ou peneira e, depois, coado em um pano para remover a maior quantidade possível de partículas. Deixo chegar a temperatura ambiente, refrigero-o e removo.
Posso usá-lo imediatamente ou fraciona-lo em pequenas porções e congelar. Na geladeira, bem tampado, se conserva por vários dias. No freezer posso esquecer por até dois meses.
Pronto. Segredo finalizado e compartilhado.
Inté!
*Esta coluna é semanal e atualizada às quintas-feiras.
