Descubra se aquecer o azeite de oliva tira os benefícios, entenda como o calor age na gordura e confira dicas práticas para cozinhar melhor
A ideia de que o azeite de oliva perde todas as propriedades saudáveis — ou até se torna tóxico — ao entrar em contato com o fogo é um mito recorrente na culinária doméstica.
Embora o aquecimento altere a estrutura química do óleo e reduza a presença de antioxidantes mais sensíveis, a literatura científica confirma que ele é uma das gorduras mais resistentes ao calor, preservando grande parte de suas vantagens nutricionais.
A estabilidade térmica do azeite deve-se principalmente à sua composição rica em ácido oleico, uma gordura monoinsaturada.
Comparado a óleos vegetais ricos em gorduras poli-insaturadas (como soja, milho e girassol), o azeite sofre oxidação em um ritmo muito mais lento.
Perda Parcial de Nutrientes e o Papel do Calor
Embora o azeite não se torne nocivo ao ser aquecido, ocorre uma redução parcial em compostos termossensíveis, como os polifenóis — responsáveis por propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — e a vitamina E. Esses elementos cumprem uma função protetora, sendo “gastos” justamente para retardar a oxidação da gordura.
Nutricionistas ressaltam, contudo, que essa diminuição não anula a qualidade do alimento. O azeite extravirgem, por exemplo, mantém excelente estabilidade e continua sendo uma opção superior para refogados e preparos rápidos se comparado a óleos refinados, que já chegam ao consumidor com menor teor de compostos bioativos.
Cuidados Práticos no Fogão
Para aproveitar os benefícios sem comprometer a qualidade dos pratos, vale seguir algumas recomendações básicas:
Respeite o ponto de fumaça: O azeite extravirgem começa a se romper e liberar compostos indesejados entre 160 °C e 210 °C. Se começar a soltar fumaça ou escurecer, o ideal é descartar o conteúdo;
Evite reutilizar a gordura: Óleos que já passaram por altas temperaturas na frigideira não devem ser reaproveitados;
Armazenamento adequado: Mantenha a garrafa bem fechada, longe da luz e do calor para desacelerar a oxidação natural;
Atenção às porções: Por ser uma fonte densa de energia (cerca de 110 kcal por colher de sopa), o consumo deve ser equilibrado no dia a dia.
Fonte: Metrópoles
