Sem complicação, sem terrorismo nutricional!
Não existe problema em usar azeite de oliva para refogar ou grelhar alimentos. O binômio tempo/temperatura, ou seja, o tempo de cocção e a temperatura não são suficientes para produzir compostos indesejáveis. Use azeite de oliva comum para cocção e azeite de oliva extra-virgem para temperar saladas. Azeite de oliva extra-virgem concentra fenolicos antioxidantes benéficos voláteis a variações de temperatura, ou seja, o extra-virgem é só para preparações frias. Os critérios de seleção para uso e aplicação de óleos são simples, não comentando em detalhes tecnológicos de ponto de fumaça ou de fusão.
Não use óleos refinados pois o processamento de desodorização e de refinamento remove alguns ácidos graxos e fenólicos, ou seja, óleos de canola, milho, girassol, soja estão fora.
A seguir algumas dicas para auxiliar na escolha e aplicação:
- Azeite de oliva: para cozinhar, principalmente sob temperatura, ideal para assados, omeletes e refogas; Não existe nenhum problema em usar manteiga sem sal ou clarificada para uma refoga rápida;
- Óleo de abacate: ingerir 15 minutos antes do almoço ou jantar, sacietógeno e antioxidante;
- Óleo de macadâmia ou azeite de oliva extra virgem prensado a frio ou óleo de semente de uva, óleo de gergelim: para temperar saladas e preparações sem uso de calor
- Óleo de coco e gordura de porco: se você aprecia o gosto, use em suas refogas mas, como em toda gordura, tenha limites, óleo de coco e banha são fontes de gordura saturada que em excesso tem seu potencial inflamatório.
*Esta coluna é semanal e atualizada às segundas-feiras
