1º de janeiro de 2016, por volta das três da madrugada a 1700m de altitude, em Campos do Jordão, o garçom Wando – àquele momento com a gravata borboleta a 45º e camisa sobrando por fora da
calça -, sugeriu um reconfortante prato de picadinho que, segundo ele, ideal
para recuperar disposições abaladas por vinhos e espumantes além da conta. Aceitei.
Wando tinha razão, o prato estava saboroso. A carne era de primeira – pontas de
filé mignon picadas – temperadas com cebolinha, louro, sálvia, segurelha,
alecrim e manjericão, além dos convencionais, sal, pimenta, tomates machucados
e manteiga. O segredo, segundo ele, está no tempo de refogar este ou aquele
ingrediente ou na ordem que se acrescenta os temperos. O resultado servido numa
travessa rústica de barro, com arroz, agrião rasgado, farinha de mesa e um ovo
poché por cima, tornou o prato convidativo.
Já havia provado um bom picadinho há dois anos numa visita ao Rio de Janeiro, num bar em Ipanema. Foi uma experiência interessante. O maître da casa, não consigo lembrar o nome dele, todo pomposo, em toda mesa de não cariocas, contava a história do prato e como se tornou um clássico nos restaurantes locais.
No Rio de 1943, junto com as boates, o samba-canção e os cassinos, o picadinho surgiu para sacudir as noites boêmias cariocas e no caso deste último a cozinha nacional. Inspirado por um vienense, Maximilian Stuckart, que aportara ao Rio em fins de 1940 e foi criador do Meia Noite – tecnicamente a primeira boate do Rio -, e depois da lendária Vogue, o picadinho se firmou como o primeiro prato assumidamente brasileiro a dividir os cardápios finos cariocas com os indefectíveis Jambons d’York Brasés au Madère e Delices de Robalo à la Bonne Femme. A exemplo da sopa de cebola de Paris, o picadinho revelou-se ideal para salvar vidas em horas mortas e reanimar aqueles que se excediam nos destilados.
Numa época em que os pratos com nomes franceses reinavam absolutos nos menus dos restaurantes sofisticados e a feijoada ainda era servida apenas nos restaurantes mais modestos, aqueles com toilettes inabordáveis e moscas que atendiam pelo nome, Stukart ou barão Stukart como gostava que o chamassem, foi responsável pela criação e generalização do picadinho nas elegantes boates cariocas da época.
A 350 km do Rio o picadinho do garçom Wando teve sabor especial, deu força extra pra aguentar mais algum tempo na festa de réveillon e, talvez por culpa das doses extras, me remeteu a Copacabana de 1943 e me fez boêmio sentado à mesa do Vogue ouvindo, a meia luz, Aracy de Almeida – numa mão seu inseparável uísque escocês na outra um cigarro americano – entoando “Último desejo” de Noel Rosa.
*Esta coluna é semanal e atualizada às quintas-feiras.
