Tirar do forno uma focaccia fofinha, com a superfície dourada, delicadamente crocante e perfumada por azeite e alecrim, é um grande prazer. Levar à boca um bocado desse pão achatado de grandes alvéolos ainda úmidos, de casca fina e quebradiça nos leva ao céu. Mas não se engane, nem tudo são flores. Até o momento em que o forno nos devolve a focaccia pronta, serão horas de preparo entremeadas por longos descansos da massa e do padeiro. Trabalho pesado, pouco. Paciência, muita. Esse parente ancestral da pizza pede delicadeza e equilíbrio do começo ao fim. A massa mole, de fermentação demorada (super hidratada e grudenta por vezes nos leva querer jogar a toalha) é difícil de manusear. É grande a tentação de enfiar a mão no saco de farinha e jogar uma generosa nuvem de trigo naquela meleca. Resista, a regra é clara, mantenha o controle.
No bowl, regada com um bom azeite, a massa irá fermentar por ao menos quatro horas, interrompendo o trabalho das leveduras a cada hora, para duas ou três viradas sobre si. Ao final ela terá dobrado de tamanho, estará lisa, brilhante e cheia de ar. É o momento de transferir a massa para a forma e definir o formato final sem estourar as bolhas. Aperto e estico a massa ao mesmo tempo em que vou construindo pequenos sulcos na superfície. Como os genoveses, gosto da schiacciata,conforme alguns italianos à chamam, coberta com flor de sal e alecrim. Cubro a superfície com recheio e finalizo regando azeite nas varias covinhas que fiz com os dedos. Uma segunda e ultima fermentação fará a massa quase dobrar de tamanho antes de ir ao forno.
Há muitos modos de preparar essa especialidade italiana. As mais conhecidas e tradicionais, acredito, são cobertas com sal grosso e azeite,com queijo ecom tomates frescos e azeitonas. Mas podemos dar asas à imaginação e criar os mais diversos recheios e coberturas. É tudo uma questão de gosto, costumes e até sazonidade. Na Itália cada região tem sua especialidade. Em Bari, é guarnecida com tomates frescos e azeitonas; na Sicília, a receita inclui escarola, tomate em pedaços, anchovas e queijo; na Sardenha, é coberta com cebola e aliche; em Recco há registros de que desde 1189 a massa tem sido recheada com queijo stracchino e em Genova se tornou uma instituição local: coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite, tem status de produto alimentar tradicional. E assim desde Roma Antiga o panis focacius, como era chamada, ocupa um lugar muito importante na maioria das mesas italianas.
Um terço de hora no forno e o perfume do azeite e do alecrim invadem a cozinha e começam a perturbar os sentidos. Mais alguns minutos e pronto. Perfeita, como descrito no inicio desse texto. Mal consigo deixá-la esfriar totalmente, apenas o tempo de pegar na geladeira o que sobrou de um espumante aberto no ultimo final de semana, e arriscar uma harmonização.
Inté!
*Essa coluna é semanal e atualizada às quartas-feiras.
