O almoço de Natal deste ano, começou a ser planejado e preparado ainda em outubro, mais ou
menos no final da primeira quinzena. Na lista de compras, poucas coisas: coxas e sobrecoxas de
pato, a gordura do mesmo e ervas frescas. Precisarei de um pote de barro, que consegui
emprestado de um amigo. Se tudo certo, no menu natalino teremos confit de canard.
Na véspera do cozimento, preparei uma marinada seca com tomilho, sálvia e alecrim e envolvi
nos pedaços de carne. Uma lua depois, os cortes de pato foram bem secados, imersos na
gordura, e aquecidos suave e gradativamente por algumas horas, tentando a todo custo não
deixar a temperatura ultrapassar os 90ºC – a ideia é ter uma carne cozida e não frita, manter a
temperatura baixa é fundamental para um verdadeiro confit. Findo esse processo, drenei as
coxas e sobrecoxas e as coloquei no pote de barro. Retirei todo suco e resíduos que haviam
ficado na gordura – para evitar uma possível deterioração – aqueci novamente e derramei sobre a
carne. Selei o pote e… Guardei na geladeira. Isso mesmo, hoje temos geladeira, freezer e tantos
outros métodos para armazenar alimentos.
Em tempos passados, o mundo também precisava armazenar alimentos e não dispunha de meios
modernos para ajudar. Então, além da salga e outras poucas técnicas, aprendemos a cozinhar
peças de carne e guardá-las cobertas com uma grossa camada de gordura, evitando o contato
com o ar – estavam confitando. Por séculos foi assim que se garantiu o consumo de carne
durante todo o ano.
Embora não precisemos mais cozer alimentos desse modo para armazená-los, utilizamos a
técnica por resultar num sabor muito bom. O confit deixa a carne untosa, suculenta, macia e
numa pele que, se adequadamente reaquecida, fica crocante e gostosa. No uso moderno –
segundo Harold McGee – o conceito de preservação do confit perdeu força para os de imersão,
impregnação, transição de sabores e preparação lenta e cuidadosa.
O confit de canard, surgiu no sudoeste da França, no século 19. E até hoje, tal qual a tigelinha de
feijão em geladeiras brasileiras, é difícil por lá uma casa sem um pote de pato confitado. Muito
apreciado no Natal e almoço de domingo, o prato é servido com batatas ou legumes, arroz,
desfiado com saladas e indispensável à feijoada francesa, o cassoulet.
Na última segunda-feira, de folga, convidei um casal de amigos para jantar em casa – um ótimo e
agradável pretexto para dar cabo a minha ansiedade, afanar algumas coxas do pote, ver a
quantas andavam. E, entre conversinhas e bebidinhas, colocar em prática meus atributos
culinários. Retirei algumas peças, deixei uma parte generosa da gordura sobre a pele e levei ao
forno já aquecido. À medida que a gordura foi derretendo, a casa foi invadida por aromas
deliciosos – e pelo vidro do forno acompanhei a transformação da pele . Deixei mais alguns
minutos para que a tal reação de Maillard terminasse e deixasse a pele dourada. Perfeita.
Para acompanhar, nada muito complicado. Batatas sauté com alho e salsinha e cogumelos
frescos cozidos na gordura, que se desprendeu do pato.
Ah, e um bom Merlot aveludado e macio de Saint Emilion, Bordeaux, França.
Inté!
*Esta coluna é semanal e atualizada todas as quintas-feiras.
