Embora seja rica em fibras e antioxidantes, a casca da batata também concentra compostos naturais que podem ser prejudiciais em determinadas condições
Saiba se é seguro comer casca de batata, quais os riscos e como preparar o tubérculo de forma saudável (Foto Mesa do Chef)
O reaproveitamento da casca da batata em chips, caldos e acompanhamentos ganhou espaço na culinária sustentável e na redução do desperdício de alimentos.
Embora a casca reúna boa concentração de fibras alimentares, vitaminas, minerais e antioxidantes, seu consumo exige cautela. É nessa camada externa que a planta concentra a maior parte dos glicoalcaloides — compostos naturais chamados α-solanina e α-chaconina —, produzidos como defesa contra pragas e fungos.
Em batatas bem conservadas, essas substâncias não oferecem perigo à saúde. No entanto, a exposição excessiva a esses compostos pode provocar náuseas, dores abdominais, vômitos e diarreia, além de alterações neurológicas em situações mais graves.
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) fixa o limite de alerta em 1 mg de glicoalcaloides por quilo de peso corporal ao dia.
O surgimento de partes esverdeadas, brotos ou textura murcha indica aumento expressivo dessas substâncias. Por essa razão, órgãos de vigilância recomendam descascar e descartar trechos oxidados ou danificados.
Efeito da Temperatura no Preparo
Para compreender o impacto da culinária na redução dos glicoalcaloides, pesquisadores analisaram o comportamento das substâncias sob diferentes métodos de cocção.
Os estudos indicam que o calor intenso consegue degradar parcialmente esses compostos, mas não os elimina por completo:
Fritura a 200°C (por 5 minutos): Proporcionou a maior redução dos níveis de α-solanina e α-chaconina na casca;
Assamento a 200°C (por 15 minutos): Mostrou eficácia elevada na diminuição das substâncias tóxicas;
Fervura em água a 100°C (10 a 20 minutos): Apresentou redução apenas moderada dos compostos.
A Importância da Matéria-Prima e o Armazenamento
A variação do teor de glicoalcaloides depende também da espécie da batata. Algumas variedades contêm cerca de 200 mg por quilo seco na casca, enquanto outras chegam a registrar 3.000 mg por quilo seco.
Dessa forma, o preparo em altas temperaturas deve vir acompanhado da escolha de tubérculos de boa qualidade e do armazenamento adequado.
As batatas devem ser guardadas em locais secos, frescos e ao abrigo da luz solar direta. A economia circular na cozinha deve caminhar alinhada à segurança alimentar, garantindo pratos sustentáveis sem comprometer a saúde da família.
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