Tempos atrás li num
livro de gastronomia que a coisa mais importante que um cozinheiro deve saber é
temperar. Sal e pimenta, conclui. Na verdade sal, corrige. A coisa mais
importante que precisa saber é salgar a comida, finaliza o autor.
Essa afirmação se
intensificou a medida que continuei explorando a arte culinária. E, acreditem,
dominar essa técnica é verdadeiramente fundamental dentro de uma cozinha. Não a
toa salgar o alimento seja uma das primeiras lições ensinadas nas escolas de
gastronomia.
O sal é um
ingrediente extraordinário, um intensificador de sabores, talvez o conservante
mais poderoso que existe. Usado sabiamente preserva e aperfeiçoa o gosto e a
textura de carnes e vegetais.
Preparado pela terra
há bilhões de anos – antes de os
primeiros seres humanos aprenderem a temperar com ele seus alimentos – o
cloreto de sódio é um mineral simples, inorgânico: não vem de animais, nem de
vegetais, nem de microrganismos, mas do mar e, em última análise, das rochas que,
erodidas, alimentaram-no com suas partículas. Trata-se de um nutriente
essencial, de uma substância química sem a qual nosso corpo não vive. Nos
alimentos, além de conserva-los, o sal intensifica ou melhora os sabores.
Reforça a impressão dos aromas que acompanham a comida e suprime a sensação de
amargor.
Não admira que, desde
tempos imemoriais, as pessoas o tenham considerado indispensável. Não admira
tampouco que seu nome esteja presente em numerosas palavras e expressões de uso
cotidiano ( salário, da pratica romana de pagar os soldados com sal; sal
da terra; sem sal) e que tenha sido objeto de monopólios
governamentais, de tributos lançados pelo Estado, e de revoltas populares
contra eles, desde a França revolucionária até a lendária caminhada de Gandhi
rumo ao povoado litorâneo de Dandi, em 1930.
Usado em todo tipo de
prato, de salgados a doces, em proteínas, vegetais e grãos, um dos poucos
preceitos quando se usa sal é: use sal marinho ou algum outro especial, se
quiser. Nunca use sal iodado ( a deficiência de iodo não é mais um problema).
Salgue cedo, no processo de preparo, quer esteja temperando uma carne, quer uma
sopa. Prove sua comida constantemente durante o cozimento e tempere
adequadamente enquanto avança. “Temperar enquanto avançamos”, é assim
que aprendemos.
Não raro vejo jovens
cozinheiros – que acham a principal função do sal é estar na mesa dentro de
saleiros de porcelanas – “salgarem” a água do macarrão pondo uma
pequena pitada numa gigantesca panela de água. Não sei que efeito pensam que
isso terá – se dedicassem um pequeno
tempo de consideração, concluiriam não haver absolutamente efeito algum. A água
do macarrão deve ter gosto de uma sopa temperada. Isso garantirá uma massa
perfeitamente temperada. O mesmo vale para o arroz, sopas e a maioria dos
preparados.
Salgar a comida no
início ou durante o cozimento tem gosto diferente daquela salgada antes de ser
servida. A primeira parece temperada; a segunda, salgada. Você não quer sentir
o gosto de sal no alimento – isso significa que ele está salgado demais. Você
quer senti-lo temperado,isto é, que tenha uma intensidade apropriada de sabor e
equilíbrio, que não seja insosso ou insípido.
Enfim, difícil
imaginar o mundo da gastronomia sem esse ouro branco. Uma coisa talvez é certa:
sem ele, a comida teria bem menos graça. Seria assim…meio “sem
sal”.
*Esta coluna é semanal e atualizada às quintas-feiras.
