A história do pão começa há milhares de anos. Há quem defenda ter sido no Egito que, acidentalmente, a fermentação foi descoberta a seis mil anos, quando uma mistura de farinha com água ficou descansando por uns dias. De lá para cá, os ingredientes básicos da iguaria continuam os mesmos: água, farinha e sal. Mas, desde 1868, o mercado de pão nunca mais foi o mesmo. Nessa época, o austríaco Carl Fleischmann (aquele mesmo do fermento em pó na sua geladeira) abriu sua fábrica de fermentos manufaturados nos Estados Unidos, depois de viajar para o casamento da irmã e ficar impressionado com a péssima qualidade do pão da terra do Tio Sam. As leveduras selvagens foram deixadas de lado e a fermentação ganhou rapidez, graças, principalmente, à praticidade do uso do fermento biológico, ao mesmo tempo em que o processo de produção também sofreu mudanças. O lastro, por exemplo, deu lugar ao forno industrial, a farinha branca passou a ser a mais usada.
Hoje em dia com o fermento biológico industrial fazer pão se tornou muito mais fácil e rápido, porém ainda assim exige disciplina. Fatores como qualidade do produto, temperatura, medidas precisas, tempo de fermentação se não levados em conta podem acabar com uma fornada inteira, iniciada com fermento biológico ou fermento natural.
Num dos episódios da série “Cooked”, Michael Pollan diz que quando pensou em fazer pães imaginou que fosse como construir foguetes. Não estava enganado, não raro nos perguntamos como um alimento essencial a humanidade, a base de água, farinha e sal pode ser tão complexo.
Mais recentemente, em tempos de produção acelerada, muitos padeiros, profissionais e amadores, vêm produzindo pães a moda antiga, criando seu próprio fermento e levando ao forno filões de fermentações longas, algumas com mais de 72 horas. Mas produzir o próprio fermento exige dedicação e paciência. Aliás, muita paciência, pois estamos falando de um processo que leva tempo, coisa que não nos permitimos na vida moderna.
Como um vinho artesanal envelhecido por anos, esses pães de casca grossa e miolo macio, ricos em fibras, passam por um processo muito lento, que lhes conferem inigualável sabor e crocância. Numa adaptação atual do provérbio, seria algo do tipo: Por fora, bela viola, por dentro… Pão maravilhoso!
O pão da moda, feito a partir do processo de fermentação natural, usa uma espécie de levedura viva, no lugar do fermento químico. A levedura atua como agente de crescimento e sabor, de forma isolada ou associada a outros microrganismos, como bactérias lácticas.
Voltar às origens do pão é brincar de criar vida, é exercitar a forma mais milenar de se produzir comida.
É um hobby viciante.
*Essa coluna é semanal e atualizada às quartas-feiras.
