Azeitonas são ricas em ácido oleico, uma gordura que possui propriedades saudáveis
As azeitonas são aperitivo que, além de integrarem uma grande diversidade de pratos, têm uma elevada riqueza nutricional.
“A azeitona é considerada um alimento gorduroso, visto que quase 70% da sua composição é, principalmente, gordura ‘monoinsaturada’ saudável. 99% dessa gordura é ácido oleico, uma gordura a que se atribuem as suas propriedades saudáveis”, explica a nutricionista Adriana Oroz.
Mas quais são as diferenças entre as azeitonas verdes e pretas?
Muita gente se pergunta se azeitona verde e azeitona preta são a mesma coisa ou se há, de fato, diferenças entre elas.
É apenas a cor, ou o sabor também muda? Elas são a mesma fruta ou não?
Não são frutas diferentes
As azeitonas verdes e as azeitonas pretas são frutos da mesma árvore, a oliveira.
A principal diferença entre elas é a época da colheita. Enquanto as verdes são colhidas imaturas, as pretas passam por todo o processo de maturação.
É este o fato que acarretará nas características particulares de cada uma, mas uma coisa é válida para qualquer variação de azeitona: elas só ficam boas para consumo depois de curtir, então caso você esbarre em uma oliveira por aí, nada de apanhar as olivas e comê-las in natura.
Isso ocorre porque azeitonas ao natural são muito amargas, e para serem apreciadas à mesa, elas passam por um processo de tratamento que reduz seu amargor.
As verdes são cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amarga e mais saborosa fica.
Já a azeitona preta, por ser um fruto maduro, precisa de menos tempo de salmoura, sendo curada por, no máximo, dois meses.
E o sabor, muda?
Sim, e a textura também. Mas há um fator mais importante para as variedades de sabor.
Segundo a OLIVA – Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva – são catalogados mais de 270 tipos de azeitonas, sendo cada espécie tem características próprias, que variam de acordo com a região do plantio e com o processo de maturação.
Por isso é comum que azeitonas da mesma cor tenham sabores distintos. Você pode comprar dois potes verdes e um ser manzanilla e outro hojiblanca, por exemplo.
Apesar da mesma cor, cada um terá suas particularidades quanto à textura e gosto.
No entanto, algumas características são comuns a todas as azeitonas verdes e todas as pretas.
Independente da variação, as verdes possuem um teor maior de óleo e tendem a ser mais amargas e consistentes.
Isso ocorre porque o fruto não atinge seu grau máximo de maturação, e como passam mais tempo em salmoura, também ficam mais salgadas.
Já as pretas, por serem colhidas maduras, possuem mais água, o que lhes conferem maior maciez. Apesar de seu sabor marcante, são mais adocicadas –característica adquirida por ficar mais tempo no pé.
Embora ambos os tipos de azeitonas tenham propriedades nutricionais semelhantes, Adriana Oroz comenta que o teor de gordura da azeitona preta é um pouco superior ao da azeitona verde.
“O valor calórico das verdes é inferior ao das pretas. Embora a azeitona preta tenha maior proporção de gordura, essa gordura é saudável”, garante.
*Informações Notícias ao Minuto e Cozinha Para Um
