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Se você costuma
deixar a água do macarrão drenar pelo escorredor e ir embora, está jogando fora
algo de muito valor que os cozinheiros descrevem como “ouro líquido”.

Como o macarrão é feito de farinha, ele solta amido
na água enquanto cozinha, gerando um líquido branco e leitoso que muitas vezes
achamos que é “sujo” e jogamos fora.

Erro sério. Esse é o ouro líquido do qual estamos
falando.

Por que eu vou querer guardar essa água leitosa, você
talvez pergunte? Porque ela vai ajudar a emulsificar e engrossar o molho do
macarrão.

Agora você deve estar pensando: “E por que razão
eu vou querer emulsificar meu molho? Alguém dá a mínima para isso?”

Emulsificar faz toda a diferença

Muito frequentemente vemos um prato de espaguete
cercado de uma poça vermelha rala. Aquele molho aguado fica empoçado nas beiras
do prato e estraga o que seria um prato de macarrão maravilhoso. A poça é o que
é produzido quando a água e o óleo do macarrão e do molho se separam.

É nessa hora que a emulsificação entra em cena.

A emulsificação é o processo de misturar dois
líquidos que de outro modo não se misturariam – no caso do macarrão, estamos
falando em óleo e água – para formar uma mistura lisa, inseparável. Para sorte
nossa, o amido da água do macarrão é um emulsificante e espessante. Portanto,
se você guardar um pouco da água do cozimento do macarrão e então acrescentar
aos poucos uma concha dela ao molho, misturando sem parar, vai misturar os
líquidos e óleos, criando um molho cremoso e espesso que não vai se separar e
formar uma coisa rala e aguada.

Usar a água do macarrão tem outro benefício: quando
você deixa de enxaguar o macarrão com outra água depois de cozido, a massa
conserva uma boa camada de amido que vai possibilitar uma boa liga entre ela e
o molho, criando ainda mais harmonia em seu prato. (Há quem diga que o uso da
água de cozimento do macarrão deixa o prato pronto mais saboroso, mas isso só é
detectado por quem possui paladar altamente refinado.)

Se você usar macarrões alternativos feitos de
lentilhas, feijão preto, arroz integral ou praticamente qualquer outra coisa,
eles também possuem alto teor de amido, e a água do cozimento deles também pode
ser utilizada como ouro líquido.

O site Serious Eats duvidou que leigos conseguissem
identificar a diferença entre um molho comum e um molho que foi emulsificado
com água de macarrão, então fez um ensaio de sabor comparando macarrão
preparado de três maneiras diferentes. O macarrão cujo molho foi feito com água
de cozimento do macarrão ganhou de longe.

A água de cozimento do macarrão opera sua
“mágica” com praticamente todos os tipos de molho, não apenas os
molhos de tomate. Ela pode deixar um molho alfredo menos gorduroso e pode
conferir textura sedosa a um pesto.

Como guardar a água do cozimento

Escolha um dos seguintes métodos:

– Se você faz
questão de jogar seu macarrão num escorredor enorme, tome o cuidado de primeiro
retirar algumas xícaras da água com uma concha de sopa e deixá-las reservadas.

– Outra opção é usar uma panela
de macarrão que já vem com escoador embutido. Quando o macarrão está pronto,
você simplesmente tira o escorredor de dentro da panela, onde o líquido todo
ficará reservado. Essas panelas são ótimas.

– No caso de massas compridas,
como espaguete e fettuccine, basta usar um pegador de macarrão ou salada para
retirar a massa cozida e colocá-la em outra panela.

– No caso das massas mais
curtas, como macaroni e penne, retire-as da água com uma concha escorredora.

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